色与味的碰撞 世博园美食大盘点(组图）
源自：新浪 发布时间：2010-7-2 17:27:54 编辑：磊磊 T / T

　　世博会即将开幕，全国各地的世博参观热情蓄势待发。据预测，中国2010年上海世博会平均每天参观者有40万人次，高峰日60万人次。而其中75%的参观者将在园区内用餐。为满足就餐需求，园区公共区域共规划了85000平方米的餐饮服务设施。

　　据上海世博局商业管理服务部部长林声勇介绍，世博园区的公共区域内有将近90家餐厅，再加上各展馆自建的餐厅，共有餐位总数是4万个。近90家餐厅中以中餐为主，西餐占了三分之一，日本餐占了16%，还会有一些来自于东南亚等地的风味美食。

　　不仅是解决“吃饱”的问题。为了集中展示中国饮食文化的魅力，上海世博会组织者特地在世博园区中设了“八大菜系”专区。八大菜系专区，坐落在世博标志性建筑中国馆身畔。之所以选择八大菜系，皆因它们是中国饮食文化的核心代表。根据记载，八大菜系形成时间各自不同，最早的粤菜系可追溯到汉代，在《淮南子》一书中可见记载。到了清朝，根据历史影响力和民族代表性，形成了公认的“粤、鲁、闽、川、浙、苏、徽、湘”八大菜系。

　　“八大菜系”以八个餐厅的形式出现，位于世博轴西面、世博中心和主题馆之间的超大美食广场内，整个美食广场面积为1.5万平方米。据了解，代表“八大菜系”入驻世博园的餐厅，是经相关省的世博工作领导小组推荐，经上海世博局考察评审后确定的。上海世博局商业管理服务部表示，评选的标准不仅是菜系口味纯正、服务水平高，是否对弘扬和推动所代表菜系的餐饮文化具有贡献和影响力也是重要指标。

　　最终入选代表“八大菜系”的餐饮企业是：粤菜———潮府酒家，闽菜———南新雅大酒店，鲁菜———齐鲁万怡，川菜———巴国布衣，浙菜———知味观，苏菜———得月楼，湘菜———湖南华天，徽菜———同庆楼。

　　除“八大菜系”外，超大美食广场内还有“中华采风”、“海上名店”、“巷里风情”、“世界美食林”等四部分。经各省市、港澳台世博筹备机构的推荐和上海世博会组委会联络小组和上海世博局评审，世博园已遴选出33家国内参营企业入驻“中华美食街”，其中包括北京全聚德、天津狗不理、内蒙古小肥羊等知名品牌。

　　林声勇部长特别提醒游客注意：出于安保考虑，游客进园区不能自带饮料，但园内会有许多免费直饮水供应点。自带食品还没有限制性的规定，但游客可以把享用特色食品作为旅游观光的一项内容。

　　相同的中国菜，却拥有截然不同的色香味形，因为每个菜系传承着那一方土地上养育着的人们的生活、习惯和文化风俗。“八大菜系进世博”，也许就是改变老外眼中中国菜的好时机，摈弃一贯的笼统印象，给中国美食一种全新的诠释，绽放中国菜系中的八朵奇葩。真正要做到这一点，还要考验一下八方“食神”的真功夫。

小笼包(资料图片)

　　徽菜馆发现小笼包的“元老”

　　2月23日，徽菜馆的开式仪式低调进行。事实上，从去年4月开始，安徽省推荐了58家餐饮企业参与世博会，经过上海世博会组委会联络小组3轮筛选，最后代表徽菜出征的只剩下“喜洋洋”与“同庆楼”。其中“喜洋洋”带领旗下百年老字号“金隆兴”，入驻“中华美食街”。向全世界展示徽菜的重任交给了芜湖老字号———“同庆楼”。

　　同庆楼菜馆创建于1925年，以经营徽菜、淮扬菜为特色。解放前是长江流域乃至全国的知名酒楼，时任国民政府总统蒋介石曾在该店就餐，解放后同庆楼生意依旧火爆，接待过毛泽东、陈毅等许多国家领导人，留下许多佳话。据史料记载，同庆楼是中国小笼包的发明者，同庆楼的美食远近文明，也是安徽历史上迄今为止最著名的餐饮企业。

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　　徽菜以烹制山珍野味而著称，烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有“火腿炖甲鱼”，“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”等上百种。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解：“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。

　　徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

枣泥拉糕

　　苏帮菜香飘世博园

　　苏州得月楼创建于明代嘉靖年间，距今已有四百多年历史。据传乾隆皇帝下江南的时候，在得月楼用膳，因其菜味道极为鲜美，赐名“天下第一食府”。得月楼蜚声中外，每年接待中外顾客达数十万人次，是苏帮菜中的代表，因而也作为江苏菜系的唯一代表进入世博园。

　　苏菜馆面积约400平方米，采用苏州古典建筑的风格装修。在设计构思上采用的是“活动苏绣屏风的分隔”形式，使店堂既可以隔成单独的包间，也可以合成整体的共享空间。在装饰材料上，主要采用红木与花梨木。整个装修的亮点集中在8扇大玻璃花窗上，以一画一字的形式，嵌以双面木雕《苏州园林》及浅浮雕历代文人为苏州园林题写的诗句书法。

　　得月楼方面预计上海世博店需要80位左右的餐饮、服务人员。“除了相貌端庄外，具备熟练餐饮服务技能和外语，是两条硬杠子”，为此得月楼除了在店内选拔外，还特地到苏州技师学院，在经过专业系统培训的学生中，选拔“出征”上海的餐饮、服务人员。

　　得月楼还组织名厨，精心设计世博会“姑苏菜谱”，届时来自全世界的游客都有机会品尝到来自得月楼大厨们精心烹饪的松鼠桂鱼、碧螺虾仁、得月童鸡等苏帮名菜以及蟹黄小笼、枣泥拉糕、糯米糖藕等数十个品种的地方风味小吃。

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　　江苏菜简称苏菜，主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。其特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头等。

西湖醋鱼(资料图片)

　　在浙菜馆知味食味

　　此次浙江省共向上海世博会组委会推荐了宁波向阳渔港集团有限公司和杭州知味观两家企业，最终经专家评审确定知味观入选“八大菜系”展示区经营。

　　知味馆以经营杭州风味菜为特色，主要名菜有“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”、“叫化童鸡”等。菜点具有江南特色，如西施舌、银丝卷、三鲜烧麦、虾肉烧卖、猫耳朵等。

　　知味观正在积极做好前期筹备和开园供应工作。企业领导班子也及时赴上海进行了实地考察，并召开了专门会议研究进驻上海世博会各项准备工作。企业已经组成专门团队着手做好开园供应的各项筹备工作，包括装修设计、设备设施的选购、厨师和服务力量的调配、菜单的设计、宣传广告的策划等工作，将以上海知味观为依托，集中总店、上海店厨师、点心师、服务师中的精兵强将做好世博会的供应服务工作。

　　据了解，知味观餐厅主要以杭帮菜和浙江菜为主，同时提供富有民族和地方特色的小吃点心。他们特别强调在口味上不会“西化”，但在其他方面，还是会考虑到中西习俗的不同，比如餐厅备有刀叉，提供给不会使用筷子的外国人，每道菜的原料都有详细说明。

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　　浙菜富有江南特色，是中国著名的地方菜种。原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，选料刻求细、特、鲜、嫩。浙菜常用的烹调方法有三十余类，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长，因料施技，注重主配料味的配合，口味口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。

腊味合蒸(资料图片)

　　吊脚楼下品湘菜

　　日前湖南省旅游龙头企业，中国著名旅游品牌华天集团已收到上海世博局的确定函，确定作为湖南唯一湘菜企业进入世博园湘菜馆。

　　据华天集团湘菜馆及湖南小吃项目经理曾剑锋介绍，上海世博园湘菜馆面积约450平方米，设计100个餐位，以湘西吊脚楼和湖南马头墙为主要建筑原型，取名为“潇湘华天”。湘菜馆的建设已经开始了，施工将于3月25日结束。届时在淡雅的灯光下，马头墙、灯笼、餐桌融为一体，游客可以体验一下湖南的乡土风情。

　　“由于世博会提供给各省菜系的原材料运输、仓储、加工等条件极其有限，华天集团将利用集团酒店庞大的采购网络资源，安排好各种原料的采购渠道以及运输渠道，并利用在沪的华天之星已有的相关有利条件做好了相关准备，在保障安全的前提下，保证世博期间的原材料供应。”曾剑锋介绍。
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　　湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。湘菜注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品著称。湘菜的基本刀法有16种之多，特别注重主味的突出和内涵的精当。湘菜所使用的调味品种类繁多，调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等等。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。

麻婆豆腐

　　川菜馆将再现经典

　　代表川菜进入世博园区是成都巴国布衣餐馆发展有限公司，公司企划部负责人周明介绍说，川菜馆展区有450平方米，内部安排有就餐大厅、卡座以及一个小型舞台，“舞台上将会安排川剧表演。”

　　川菜馆的装修风格基本上是按照巴国布衣旗舰店而设计的。以中国文化为主题，以四川梨园文化为切入点，将文化范围拓宽到四川以外的文化区域，运用了不同材质的牌坊、渔船、码头、石雕、木雕、川剧舞台、戏曲年画、清代牌匾、铜梁龙以及其他大量中国民间文化元素。“我们的特色就是让游客到这里来吃川菜、喝川酒、品川茶、看川剧，了解一个立体完整的四川。”

　　为了更好地为世博游客提供服务，巴国布衣在集团各分店里抽调人手进入川菜馆服务。“以成都和上海两地的员工为主，并对他们进行一个月的专门培训，内容包括服务技能、世博知识、英语等。在菜单设计上，我们精选了50道经典川菜，比如回锅肉、麻婆豆腐等等，制作了中英文的世博菜谱。”

　　目前川菜馆的餐饮价格还没有确定，但周明表示：“我们并不是为了赚钱而参加世博会的。打响川菜品牌才是我们的真正目的，同时能够更好地展示四川的饮食文化。”

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　　川菜作为我国八大菜系之一，特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥、干锅等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；渝派川菜以用料大胆，不拘泥材，手法更新为主。一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。

工夫茶

　　代表粤菜的“潮府馆”率先开工

　　“要让游客能坐下来品尝地道的潮州菜”

　　代表粤菜的餐厅潮府酒家，总部虽然在上海，但是因一直坚持坚持“时令、新鲜、本味”的烹饪理念，做绿色、正宗的潮州菜，而受到了广东省政府和世博局的青睐。潮府酒家董事长黄谦先生介绍说，世博园“潮府馆”在今年1月29日举行了开工仪式，是八大菜系中第一个开工布展的场馆。广东省世博工作领导小组对于粤菜进世博十分重视，“省领导希望我们在代表中华饮食的八大菜系中争当排头兵，展现粤菜文化的魅力和神话。”

　　据介绍，潮府馆展区有750平方米，高7米，总投资将超过一千万元，计划于4月前完工揭幕。潮府馆将重点展现“绿色生态演绎魅力粤菜”的主题，在装修和设备上严格符合绿色环保、科技低碳的标准。广东最具代表性的三大民系文化即广州、潮汕、客家将在潮府馆齐齐亮相；在建筑风格上，岭南四大名园———清晖园、梁园、可园、余荫园，及潮汕的湘子桥、文光塔，客家的围屋等具有岭南人文历史的地景元素也都将被融入潮府馆的布置中，游客将在享用美食之余领略这些著名的岭南人文。

　　在菜单设计方面，潮府馆将以注重天然生态的潮州菜为主，辅以广州、客家的历史经典名菜。不仅如此，大名鼎鼎的广东潮汕功夫茶也将同时进驻潮府馆，游客在观赏同时也能品味到中国最纯正的茶文化。“本次功夫茶亮相形式也将非常特别。”在“清明上河图”的背景下，搭配二胡大师宋飞演奏的“清明上河图”音乐，以茶道演艺作为表现形式，全景呈现清明上河图的十八个景点。

　　潮府酒家世博园餐厅的有关负责人表示，前来参观世博会的游客应该会是小吃简餐为主，但是我们希望能更吸引真正想品尝正宗潮州菜、想了解广府美食的游客，而潮州菜又一向以技艺精良、用料广博著称，所以他们的世博餐厅人均消费会稍微高一些，大概在200-300元，“我会推荐店里的招牌菜，希望游客能坐下来细细品尝。”

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　　粤菜由广州菜，潮州菜和客家菜共同组成。粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；更难能可贵的是尽管所用食材多达数千种，但粤菜对每一种食材的生鲜和天然的要求极为苛刻绝不马虎。好的食材便无需调料调味，这也导致了粤菜长期以“本味”为特征的口味风格。粤菜的影响非常广泛。据近年来的资料，海外中国餐馆中半数以上均是粤菜酒楼。粤菜的一些经典饮食也早已流传于全世界工茶，粥，卤水等，皆是源于广东闻达寰宇的历史珍品。

　　闽菜馆必品“佛跳墙”

　　上海闽江饭店“老法师”掌勺，经过几番波折，代表闽菜亮相世博美食区的重任落在了上海南新雅大酒店，而据该酒店有关负责人表示，他们主要依托的是原闽江饭店的闽菜大厨。考虑到世博园区内的餐厅还没有自助餐，闽菜馆里将以自助形式出现。据了解，闽菜是上个世纪20年代初进大上海的，其后以闽江饭店最为著称，该店有著名福建厨师上灶烹调。经营的福建菜约有一二百种、其中最著名的有：具有200多年历史的福建首席名菜佛跳墙，佐酒闽菜闽生果，还有鸳鸯鱼、酒糖鸡、七星鱼圆汤、炒瓜仁、红糖鸡丁等。该店有两座餐厅，200多座位。其中较大的一间设备齐全，为外宾和华侨专用。

　　南新雅大酒店表示，为了迎接世博会，他们所属的杏花楼集团早就开始了人员服务技能培训，因此进入八大菜系馆，他们可以说“精心准备，蓄势待发”。

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　　闽菜状元“佛跳墙”，选用鱼翅、海参、干贝、鲍鱼、笋尖、鸽蛋等20多种原料和配料煨制而成，选料精细，刀工讲究，烹制严格。此菜品尝起来，醇香浓郁，烂而不腐，味中有味，使人唇齿留香，余味无穷。“佛跳墙”还作为国宴的主菜，多次招待过外国元首和贵宾。需要提醒的是：在世博园区外佛跳墙的价格就比较昂贵，不过在园区内品尝一下地道名菜也不失为世博之旅的有趣之处。

　　除“佛跳墙”外，闽菜以烹制山珍海味见长，多以汤、煨、炖为主调，俗称功夫菜。而聚春园恰恰继承了闽菜的特色，各款菜肴不但选料精细，制作考究，而且口味纯正。

锅烧肘子

　　鲁菜：孔府家宴移师世博

　　作为“八大菜系”代表之一的鲁菜将以“现代派”的形式与参观者见面，400多平方米的鲁菜馆将由齐鲁万怡大酒店进行管理，业主方会在400多平方米的餐厅里，带来孔府家宴让参观者品尝。来自全国乃至全世界的游客不仅能看到、品尝到正宗的传统鲁菜，更能切身感受到鲁菜蕴含的浓郁文化。届时，齐、鲁古国的礼仪风范和现代山东的热情好客，将为游客奉上一道难忘的“大餐”。

　　孔府菜分宴会饮食和日常家宴两大类，分别用于不同规格的招待及日常用餐。让其他菜品难以望其项背的是，几乎每道孔府菜都有典故。“孔府一品锅”因衍圣公为当朝一品官得名，“带子上朝”、“怀抱鲤”等菜又有辈辈为官、代代上朝的寓意。

　　在山东省社会科学院研究员王赛时看来，上海世博会特辟“八大菜系”展区向世界展示中国饮食文化，山东省将鲁菜展示题目确定为“孔子家宴”，这为孔府菜在山东乃至全国的振兴提供了有利的契机。

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　　鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称“偏口鱼”)，运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤汁，都以葱丝(或葱未)爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

　　“中华美食” 进世博趣闻不断

　　相比八大菜系餐厅的精雕细琢，中华美食街采取了类似美食广场的方式，游客可以自由选择中意的美食，就餐统一在一块区域，各省区市入选餐饮企业只要负责后台操作即可。目前全国各省区市入选中华美食街的餐饮企业都已确定，包括了天津狗不理包子、兰州拉面等各地著名小吃，其中不少都是当地颇具盛名的老字号。

　　据了解，这种会聚中国所有省市知名中餐品牌的集体营销并不多见，如何将多达33家的餐饮企业进行组合和整体的品牌包装，尤其是挖掘出中餐蕴含的深厚文化，是此次世博营销成功的关键所在，这也正是中餐国际化需要突破的瓶颈。

　　青海：小吃改名进世博

　　青海申报了几种既符合世博局要求，又能体现青海特色的地方名小吃，其中有化隆拉面、狗浇尿、老酸奶等。经过上海世博局餐饮部的审核，其他小吃都顺利过关，唯独狗浇尿因为名字似乎有些不雅没有通过，并要求其尽快更名重新申报。

　　狗浇尿(也叫烫面饼子)已经在青海叫了很多年，还能改成啥呢？最后，专家给狗浇尿重新起名青海甘蓝饼。因为做狗浇尿使用的是清油，青海榨清油的油菜分三种类型：甘蓝型、芥菜型和白菜型。其中甘蓝型油菜产量高、品质好，用这种油炸制的食品非常可口。5月1日，狗浇尿将以全新的名称在上海世博园区中华美食街亮相。而在青海，该叫什么还叫什么。

　　武汉：大学生厨师掌勺

　　世博园里的湖北美食展区有150平方米，将现场制作和销售50余道湖北名菜名点。从武汉商业服务学院获悉，该校16名师生将来到上海一展厨艺，武汉人耳熟能详的豆皮、热干面等特色小吃将香飘世博园区。

　　这些师生是受湖北省烹饪酒店协会之邀前往上海的。16名师生中，除1名教师外，其他均为学生。他们将制作7个品种的湖北传统小吃，除了豆皮、热干面，还有鱼面和烤方等。这些学生均为大二学生，在学校接受了两年的专业训练，曾在全国大学生烹饪比赛中夺得金奖，“技术上没有问题”。

　　辽宁：15秒内完成一人次配餐

　　辽宁亮相世博会的8种特色小吃包括大连海参，主食是特色大连虾仁水饺。为此该省专门举行了烹调技术大赛，为服务世博会选择厨师及面点师。参加比赛的人都是大连各大酒店选择的员工，必须具备四级以上的英语水平，其中还包括日语、法语等小语种。根据世博局的规定，由于参观人员密集，每个省区市提供的快餐必须在15秒内完成一人次的配餐，否则将影响整体参观的进度。最终，烹饪组冠军吴国峰、面点组冠军刘淑娟等人将代表辽宁到世博会服务。在世博美食街辽宁区27平方米的后厨里，所有工作人员将穿上特制的天蓝色工作服，体现辽宁大连沿海的特色。

　　台湾：预想一天卖出6000碗的牛肉面

　　台湾牛肉面是集合大陆各省的饮食精华，又融合台湾饮食文化而成的。这次出现在中华美食街上的是有60年历史的台北的老董牛肉面。不少大陆参访团、旅游团到台北，都要到店里来尝一碗闻名已久的老董牛肉面。老板刘正雄预计在世博会期间，“老董”一天要卖出六千碗的牛肉面。对于如何保障品质，他已做了充分准备，与上海一家企业合作，在当地建立中央厨房，四月份将赴上海进行员工培训。届时，到世博会参观的游客将能品尝到“老董”的招牌产品———马英九最爱的半筋半肉牛肉面、郭台铭婚宴上出现过的冠军牛肉面、葱烧饼、台式香肠、现烤凤梨酥等。